鍋焼うどんの探求(2) 家伝?の鍋焼うどん

 一年以上ぶりに「食物」カテゴリの記事を書いたから、というわけでもありませんが、(1)に引き続き、鍋焼うどんについて一筆。
※追記:結局「[特設]鍋焼うどん探求」カテゴリを設けました。

 世間一般の人々にとって、鍋焼うどんは外食するものなのか家で作るものなのか、どのようなイメージなのか分からないのですが、とりあえず小生にとっては「家で食べるもの」でした。それもあんまり季節を問わず(笑)。
 で、そのレシピという程でもありませんが、鍋焼研究?の初手として、小生の脳裏に刻み込まれた鍋焼うどんの“標準”をご紹介してみようかと。

 まず、麺を用意します。市販の茹で麺を使うのが楽ですが、以前同人誌に書き、その後増補改訂してウェブ上に上げた電波記事「万国のヲタクよ、観察せよ!~『はじめてのおるすばん』と鍋焼うどん~」にも書いたとおり、個人的好みとしては乾麺を別茹でしたものが好きなので、まずそこから。
 余談ですが、上掲記事は書いた当人としても結構気に入っているもので、美少女ゲームの類を評するのに、あずまんのごとくデリダだラカンだと並べるよりも、「鉄の胃袋」石毛直道先生の著書なんぞをネタにする方が、遙かに「恰好いい」と、小生は本気で信じ込んでいます。
 閑話休題、まず麺を茹でるところから。
 
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 拙宅では、うどんの乾麺は合田平三商店の「あさひうどん(太口)」を長年愛用しております。腰がしっかりとしており結構です。釜揚げでもなかなかいけます。お値段もお手頃かと。
 ついで、土鍋に湯を沸かしてだしを作ります。
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 まあこれは面倒なのでインスタントに。ヒガシマルのうどんスープが拙宅の定番です。
 で、ゆであがった麺を入れて卵を落とします。
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 ここらへんまではどこでも大して変わらないでしょうが、問題はこの後、具に何を入れるかです。
 で、拙宅では概ね以下の通りとなっております。

 ・卵
 ・鶏肉(あれば豚肉などを加えることも)
 ・油揚
 ・茸類(椎茸とかエノキとか、冷蔵庫の在庫次第)
 ・麩

 で、こんな風になります。
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 その他、冷蔵庫の在庫次第でいろいろ加えたりもします。揚げ玉を入れてみたり、最後にネギを刻んで入れてみたり。もっとも、調子に乗って具を入れすぎると、途中で吹きこぼれたりする惨事もありますので(未だに良くやる)、何事もバランスが大事です。
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 大体こんな感じで、具が煮えて卵が固まってきたら出来上がり。
 このようにして作ると、肉や油揚などからもスープが出て、それがだしに混ざって、全体として味が一体になるような気がします。具を別に調理してから入れるだけではそうはならないわけで、そこが具の多い五目うどんやおかめうどんと鍋焼うどんの大きな差ではないか、と個人的には思っております。

 もし読者の方で、「これが入ってネェものは鍋焼うどんとは認めん!」というご意見などありましたら、ご教示下されば有り難く存じます。
 以後引き続き、小生の財力の持つ範囲で、市中の鍋焼うどん事情を探求していくつもりです。しかしのんびりしていると、シーズンが終わってしまいそうですね(苦笑)。

※追記:てなわけで(3)へ続く
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by bokukoui | 2010-02-09 23:58 | [特設]鍋焼うどん探求 | Trackback | Comments(4)

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Commented by 無名 at 2010-02-12 13:47 x
鍋焼きを乾麺というのは珍しいですね。
ただ、小生も乾麺が好みなので、母と意見が対立します。
Commented by bokukoui at 2010-02-12 17:39
鍋焼で乾麺は手間がかかりますが、市販の茹で麺の品質を考えればこっちのほうがお勧めです。
うどんでもそばでもそうですが、生タイプの麺より良く出来た乾麺の方が旨いということはよくありますよね。特に観光地のお土産の生タイプは外れが多い気がします(苦笑)
Commented by 鈴木光太郎 at 2010-02-14 20:38 x
私見ですが、
「鍋焼きうどん」の核心部は、具と麺と汁の三つを比較的長時間一緒に煮ることで三者の境界を曖昧にさせるもの。
「非鍋焼きうどん」の核心部は、一緒に煮る時間は出来るだけ短かくする事で三者の境界をはっきりさせるもの。
と思います。
「おかめうどん」なるメニューがあり、これは「鍋焼きうどん」と具はほとんど同じ(すなわち多種類)ですが、三者の境界をくっきりさせるものと思います。
長時間一緒に煮て、汁の透明度減らすか否かで、そこに好みの別れがあるんじゃないでしょうか。
その他「鍋焼きうどん」は丼も一緒に加熱されるので冷めにくい(特に土鍋の場合)という長所があります。
ただし「非鍋焼きうどん」でも出来上がったものを丼ごと電子レンジで加熱すれば、若干改良されます。
Commented by bokukoui at 2010-02-15 23:42
>鈴木光太郎さま
コメントありがとうございます。
やはり鍋焼うどんは、麺とつゆと具の一体感が大事ですよね。だしの透明度はチェックポイントに有効かも知れません。自分で作ると濁りますが、店のは澄んでいることが多い気がします。

うどんの種物は、ご指摘のおかめうどんなど、個々の具の個性をはっきりさせつつ、全体のバランスを取るものと思います。あ、もっとも関西の肉うどんは、肉を甘く煮ただしがうどんのだしに混ざり合うことで、微妙な一体感が生まれるんですよね・・・うーむ、奥が深い。
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